Ao combinar um composto do café verde com uma bebida vegetal à base de amêndoa, um grupo de pesquisadores da Unicamp criou um novo corante azul – ou verde-azulado, para alguns. A descoberta ocorreu por acaso durante o desenvolvimento da pesquisa de pós-doutorado de Monique Martins Strieder, com participação do pesquisador Felipe Sanchez Bragagnolo, sob a coordenação do professor Mauricio Ariel Rostagno.

A descoberta desponta como uma alternativa natural e de baixo custo aos corantes sintéticos, cujo uso apresenta potenciais riscos à saúde, especialmente para crianças. A tecnologia desenvolvida na Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA) da Unicamp, no campus de Limeira, já teve seu pedido de patente depositado com o suporte da Agência de Inovação Inova Unicamp.

Strieder investigava como enriquecer o leite vegetal de amêndoa com ácido clorogênico, um composto fenólico benéfico presente no café verde e na erva-mate. Após sete dias de testes, a transformação ao combinar o ácido ao leite surpreendeu a equipe. “Vi uma bebida azul e pensei: que estranho; o que é isso?”, recorda a engenheira de alimentos.

A explicação para o fenômeno está na química. A bebida de amêndoa tem uma leve alcalinidade e é justamente nessa faixa que os compostos fenólicos do café verde ou da erva-mate se oxidam e reagem com as proteínas vegetais da amêndoa, formando uma nova classe de compostos responsáveis pela coloração verde-azulada. Esses compostos não são encontrados na natureza, e sua formação depende de uma extração seletiva: só ocorre com uma mistura específica identificada pelos pesquisadores. “O interessante dessa tecnologia é que ela surgiu de uma casualidade: a gente não esperava que se formasse essa cor, porque o objetivo era enriquecer o leite de amêndoas com o ácido clorogênico”, afirma Rostagno.

A cor azul é considerada a mais rara e mais difícil de se reproduzir com substâncias da natureza. Algumas das alternativas do mercado enfrentam altos custos de purificação, como é o caso da ficocianina, extraída da microalga espirulina. Outras tecnologias esbarram na baixa disponibilidade comercial para produção em grande escala ou no uso de sal de alumínio, por exemplo.

A nova tecnologia, por sua vez, dispensa metais e etapas de purificação. “Vejo como grande vantagem desse novo processo o uso do café verde, que é produzido em escala mundial, e da bebida de amêndoa, que também não teria dificuldade nenhuma de ser produzida em qualquer lugar”, explica Rostagno.

A busca por corantes azuis naturais é hoje um desafio tecnológico global, sobretudo para os Estados Unidos, onde cresce a pressão para substituir corantes sintéticos, como o azul brilhante FCF, derivado de processos químicos. Estudos recentes associam esses aditivos a riscos à saúde.

“Os malefícios dos corantes sintéticos estão atrelados às crianças: alergias e algumas doenças neurológicas”, afirma o pesquisador. Segundo ele, grandes empresas de doces já tentaram sem sucesso desenvolver uma versão natural do corante. Além da indústria alimentícia, a nova composição também poderia ser aplicada nas indústrias farmacêutica e cosmética, que buscam ingredientes de origem vegetal e sem aditivos artificiais (clean label).

ESTABILIDADE DA COR

Corantes naturais azuis costumam se degradar em processos industriais como pasteurização e esterilização, ou exigem meios ácidos para não perder a cor. O novo corante, ao contrário, manteve-se estável em pH próximo ao neutro e resistiu a tratamento térmico a 80 °C por três minutos. Além disso, ele pode ser transformado em pó por liofilização, técnica de desidratação a baixas temperaturas, sem perder a coloração. A estabilidade é um dos principais diferenciais.

A cor também se intensifica ao longo de 24 horas de reação e depois se estabiliza. Em testes de aplicação, o corante funcionou bem no leite, onde se manteve estável por mais tempo; mudou um pouco de tom no iogurte, provavelmente por causa do pH mais ácido do produto; e, na água, a cor se formou, mas foi mais difícil dissolver completamente o pó.

Para melhorar a solubilidade e a estabilidade do pó, a equipe deverá recorrer a técnicas de microencapsulação e nanoemulsão, além de ampliar os testes de aplicação a outros alimentos. “Vamos usar essas técnicas para tentar melhorar a solubilidade e a estabilidade do corante, para aplicá-lo em diferentes produtos”, explica Strieder.

O pedido de depósito de patente do novo corante azul foi feito com a estratégia da Inova Unicamp, Núcleo de Inovação Tecnológica (NIT) da Universidade, junto ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial (Inpi). Para Rostagno, o caminho da proteção intelectual está ligado à vocação do próprio grupo de pesquisa. “Penso na transferência tecnológica: ver a tecnologia indo para a indústria, indo para o mercado, é o que todo pesquisador quer”, diz o docente, que recomenda a outros pesquisadores da Unicamp buscar a Inova sempre que uma pesquisa tiver potencial de aplicação comercial.

A Inova Unicamp disponibiliza uma vitrine tecnológica no Portfólio de Tecnologias da Unicamp. Empresas e instituições públicas ou privadas podem licenciar, com ou sem exclusividade, a propriedade intelectual desenvolvida na Universidade, como patentes, cultivares, marcas, programas de computador e know-how. O contato para interessados no licenciamento de tecnologias da Unicamp é feito diretamente com a Agência de Inovação pelo formulário de conexão com empresas. Para conhecer outras tecnologias protegidas disponíveis, acesse o portfólio ou entre em contato com a Inova Unicamp.